UF0910 Control Analítico y Sensorial de Productos Derivados de la Uva y del Vino

Description

CURSO DE ESPECIALIZACIÓN

Objetivos

En el ámbito de la industria alimentaria, es necesario conocer los diferentes campos de la industria derivados de la uva y del vino, dentro del área profesional de bebidas. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer el control analítico y sensorial de productos derivados de la uva y del vino.

Contenidos

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO

1. Normativa.
2. Equipamiento básico del laboratorio microbiológico
3. Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse
4. Toma de muestras
5. Técnicas microscópicas
6. – El microscopio óptico
7. – Descripción
8. – Normas para la observación microscópica
9. Técnicas del examen microscópico
10. – En fresco
11. – Coloraciones
12. Técnicas de cultivo
13. – Fundamento
14. – Medios de cultivo
15. – Esterilización de medios, envases y utensilios:
16. – Siembras de material microbiano
17. – Aislamiento de levaduras
18. – Aislamiento de bacterias lácticas
19. – Aislamiento de bacterias acéticas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA

1. Normativa
2. Equipamiento básico
3. Determinación de parámetros químicos
4. – Fundamentos de química general.
5. – Procedimientos de toma e identificación de muestras.
6. – Determinaciones físicas: densidad, masa volúmica, acidez total, grado alcohólico y otras
7. – Determinaciones volumétricas en enología
8. – Determinaciones redox en enología
9. Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
10. Técnicas de análisis instrumental
11. – Mantenimiento del instrumental analítico
12. – Técnicas aplicadas de refractometria, potenciometría y conductimetría.
13. – Métodos ópticos aplicados a la enología: Espectroscopia
14. – Métodos separativos cromatográficos: cromatografía de gases.
15. Interpretación de los resultados de los análisis

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA SALA DE CATA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL

1. La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.
2. Las fichas de cata. Vocabulario.
3. Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
4. Descripción de características sensoriales
5. – Sabores elementales
6. – Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas
7. Fases de la degustación
8. – Metodología de la cata.
9. – Fase visual
10. – Fase olfativa
11. – Fase gustativa.
12. Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto
13. Defectos organolépticos