Descripción
PASTELERÍA CONFITERÍA
Objetivo:
En el ámbito de la familia profesional Industrias Alimentarias es necesario conocer los aspectos fundamentales en Pastelería y Confitería. Así, con el presente curso del área profesional Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los principales aspectos en Pastelería y Confitería
Contenido:
- MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.
- Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
- Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
- El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
- Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.
- Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
- Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
- Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
- Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
- Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
- Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
- Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
- Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
- Identificación de proveedores y formatos comerciales.
- Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.
- Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
- Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
- Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
- Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
- Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
- -Elaboración de fichas de almacén.
- -Notas de pedido.
- -Notas de entrega interna.
- -Documentación de suministros (albaranes).
- -Documentos de control de almacén.
- -Facturas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.
- Organización de la recepción.
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
- Documentación de entrada y de salida.
- Medición y pesaje de cantidades.
- Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
- Protección de las mercancías.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
- Clasificación y codificación de mercancías.
- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
- Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
- Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
- Acondicionamiento y distribución del almacén
- Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
- Tendencias actuales de almacenamiento.
- Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
- Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén:
- -Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión).
- -Transmisión de la información: redes de comunicacion y correo electrónico.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.
- Organización de la expedición.
- Operaciones y comprobaciones generales.
- Transporte externo:
- -Caracteristicas mas relevantes de cada medio de transporte.
- -Criterios de selección del medio de transporte.
- -Ubicación y protección de mercancías.
- Documentación de salida.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
- Distribución de equipos y áreas de trabajo.
- Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
- Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
- Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
- MÓDULO 2. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
- Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
- -Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
- -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
- Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
- -Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
- -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- Características distintivas de los distintos tipos de masas.
- Principales tipos de masa.
- * Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
- * Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
- * Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
- * Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
- * Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
- Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.
- Principales tipos de cremas:
- * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
- * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
- * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Elaboración de cubiertas en pastelería:
- -Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
- -Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- -Formulación de las distintas elaboraciones.
- -Secuencia de operaciones.
- -Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- -Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- -Conservación y normas de higiene.
- -Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
- -Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
- -Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
- -Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
- -Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- MÓDULO 3. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO
- Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
- Manteca de cacao.
- Cacao en polvo.
- Cacao magro o desgrasado en polvo.
- Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
- Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
- Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
- Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.
- Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
- -Chocolate en polvo.
- -Chocolate en polvo para beber.
- -Chocolate.
- -Chocolate con leche.
- -Chocolate familiar con leche.
- -Chocolate blanco.
- -Chocolate relleno.
- -Chocolate a la taza.
- -Chocolate familiar a la taza.
- -Bombón de chocolate.
- Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
- Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
- Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
- Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
- Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
- Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
- Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
- Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES
- Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
- -Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
- -Turrones con fécula.
- -Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
- -Mazapán.
- -Mazapán con fécula.
- -Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
- Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
- Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
- Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
- Proceso de elaboración de turrones diversos.
- Proceso de elaboración de mazapanes.
- Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
- Características físico-químicas y organolépticas.
- Posibles anomalías, causas y correcciones.
- Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS
- Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
- -Caramelos.
- -Goma de mascar o chicle.
- -Confites.
- -Golosinas.
- Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
- Formulación.
- Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
- Tecnología de fabricación de regaliz.
- Tecnología de fabricación de gelatinas.
- Tecnología de fabricación chicles.
- Tecnología de fabricación grageas y confites.
- Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
- Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
- Características físico-químicas y organolépticas.
- Posibles anomalías, causas y correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA
- Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
- -Marías tostadas y troqueladas.
- -Cracker y de aperitivo.
- -Barquillos con o sin rellenos.
- -Bizcochos secos y blandos.
- -Sandwiches.
- -Pastas blandas y duras.
- -Bañadas con aceite vegetal.
- -Recubiertas de chocolate.
- -Surtidos.
- -Elaboraciones complementarias.
- Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
- Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
- -Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
- -Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
- -Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
- -Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
- -Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS
- Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
- -Helado crema.
- -Helado de leche.
- -Helado de leche desnatada.
- -Helado.
- -Helado de agua.
- -Sorbete.
- -Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
- -Mantecado.
- -Granizado.
- -Espuma, mouse o montado.
- Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
- Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
- Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
- -Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
- -Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
- Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
- Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
- Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Principales elaboraciones:
- -Merengues.
- -Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
- -Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
- -Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
- -Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
- -Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
- -Cocadas.
- -Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
- -Rosquillas de palo.
- -Capuchinas.
- -Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
- -Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
- -Monas de Pascua.
- -Gofres y crepes.
- Proceso de elaboración de especialidades diversas:
- -Formulación.
- -Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
- -Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
- -Parámetros de control.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- MÓDULO 4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.
- Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
- Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
- Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA.
- Manejo, regulación y parámetros de control de:
- • Rellenadoras.
- • Inyectoras de crema.
- • Dosificadoras.
- • Glaseadoras.
- • Bañadoras.
- • Flameadoras.
- • Atemperadoras de cobertura.
- • Serigrafiadoras.
- • Otras.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.
- Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.
- Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
- Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
- Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
- Aplicación manual de rellenos y baños.
- Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
- Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
- Tendencias actuales en decoración.
- Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL.
- Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.
- Regulación y control de las condiciones de conservación.
- Traslado de productos. Sistemas y equipos.
- Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.
- MÓDULO 5. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ENVASADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades.
- El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
- Conservación y almacenamiento de los envases.
- Operaciones de envasado
- -Manipulación y preparación de envases.
- -Procedimientos de llenado.
- -Dosificación.
- -Al vacío.
- -Aséptico.
- -Grandes envases.
- -Sistemas de cerrado.
- Características finales del envase.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EMBALAJE Y ETIQUETADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Función del embalaje.
- Operaciones de embalaje.
- Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.
- Su conservación y almacenamiento.
- Técnicas de composición de paquetes.
- Formación de grandes cargas.
- Embandejado y retractilado.
- Encajado y encajonado.
- Métodos de reagrupamiento.
- Paletización y despaletización.
- Flejado.
- Normativa sobre etiquetado.
- Etiquetas.
- -Información a incluir
- -Tipos de etiquetas.
- -Técnicas de colocación y fijación.
- Otras marcas y señales.
- Productos adhesivos y otros auxiliares
- Códigos.
- Carteles.
- -Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros.
- -Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características.
- -Técnicas de rotulado.
- -Colocación de los carteles.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPOSICIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. ATENCIÓN AL CLIENTE
- La publicidad en el punto de venta.
- Productos gancho.
- Luminosos, carteles, displays, y otros.
- Expositores y vitrinas.
- – Operaciones de preparación de expositores o vitrinas.
- Escaparates
- -Caracteristicas del escaparate.
- -Tipos de escaparates.
- -Zonas del escaparate.
- -Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates.
- Procesos y métodos de empaquetado de productos.
- Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos.
- Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente.
- Variables que influyen en la atención al cliente.
- Documentación implicada en la atención al cliente
- Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.
- Técnicas de venta.
- Control de la satisfacción del cliente.
- Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas
- Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Líneas de envasado y embalaje.
- Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
- Manejo y regulación.
- Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
- Seguridad en el manejo.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Niveles de rechazo.
- Pruebas a materiales.
- Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
- Desviaciones más habituales.
- Medidas correctoras.
- MÓDULO 6. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
- Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
- Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
- Materiales y construcción higiénica de los equipos.
- Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
- Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
- -Medidas de higiene personal.
- -Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
- -Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
- -Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
- -Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Normativa general de manipulación de alimentos.
- Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
- -Concepto de alteración y de contaminación.
- -Tipos de contaminación.
- -Principales agentes causantes.
- -Mecanismos de transmisión.
- -Contaminación cruzada.
- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
- Métodos de conservación de los alimentos.
- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
- Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Sistema de autocontrol APPCC.
- -Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
- -Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
- -Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
- Trazabilidad y seguridad alimentaria.
- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Legislación ambiental en la industria alimentaria.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
- Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
- -Emisiones a la atmósfera.
- -Vertidos líquidos.
- -Residuos sólidos y envases.
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES
- Normativa aplicable al sector.
- Evaluación de riesgos profesionales.
- -Condiciones de trabajo y salud.
- -Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
- -Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
- -Medidas de prevención y protección
- -Diseño de locales e instalaciones.
- -Condiciones ambientales.
- -Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
- -Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
- -Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
- -Medidas de prevención colectivas e individuales.
- -Señalización de seguridad.
- -Protocolo de actuación en caso de emergencia.
- -Clasificación de emergencias.
- -Equipos de emergencia.
- -Procedimientos de avisos y alarmas.
- -Técnicas de clasificación de heridos.
- -Técnicas básicas de primeros auxilios.
- -Controles del estado de salud del trabajador.
- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
- Plan de prevención.
- Plan de emergencia y evacuación.